Faina de grau

Făină de grâu conține două componente principale:
granulelor de amidon (amiloza și amilopectină)si proteine solubile (albumina si globulina) si/sau insolubile (gliadins și glutenins).

In timp ce framantam, se obtine o pasta elastica, aceasta se datorează proteinelor insolubile care formeaza un grilaj numit gluten,
Acesta formeaza pereții subțiri despărțitori ai miezului, capabil să țină separate alveole gazose datorita si a aerului introdus in timpul preparari

Factorul W:
Factorul W determină puterea de făină, cu cat avem mai mare aceasta valoare cu atat timpul creșterii aluatului și coacerii acestuia va fi mai bun.
În multe magazine intalnim faina fara ca aceasta cantitate W sa fie raportata.
Pentru a alege făină potrivita pentru nevoile noastre este de ajutor sa citim conținutul de proteine.
Cu cat este mai mare această valoare cu atat produsul va fi mai perfect.

Examinam acum diferitele forțe

Pana la 170W (10 – 11.5% proteine), sunt definite ca făini slabe.
Potrivite pentru biscuiți, napolitane, batoane de pâine, produse mici de patiserie.
Aceasta făină absoarbe aproximativ 50% din greutatea ei în apă.

De la 180 la 260W (11.5 – 12.5% proteine): este considerata o faina medie.
Este folosita pt aluaturi care trebuie sa dospeasca ex: pâinea și pizza.
Absorb de la 55% la 65%, sunt cele mai “utilizat în pizzerii cu perioada de dospit de 5-6 ore.

De la 280 la 350W (13 la 15% proteine), sunt considerate faini puternice.
Folosita pentru aluat dospit care are nevoie de o mulțime de apă sau alte lichide, cum ar fi baba, savarine, brioșe și in patiseria care are nevoie de un aluat dospit.
Absorb 65-75% din apă.

Făină speciala depășește 350 W – este o făină din grâu de o anumita calitate.
Un tip special este faina Manitoba, utilizata în principal ca o consolidare a Făinei slabe
de ex: 50% Manitoba si 50% faina normala.
Absoarbe până la 90% lichid, potrivit pentru panettone, brioșe și cornuri.

Lascia un commento

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...